La bière, cette boisson millénaire, offre aujourd’hui une très grande richesse gustative. Loin d’être une boisson aux goûts uniformes, l’univers brassicole dévoile à notre étonnement une véritable palette aromatique, rien de moins qu’équivalente à celle du vin et cette diversité n’est pas le fruit du hasard, elle est le résultat du subtil jeu entre quatre ingrédients de base l’eau, le malt, le houblon et la levure , auxquels peuvent s’ajouter des ingrédients complémentaires.
Chaque brasseur parvient à enregistrer l’empreinte de son propre goût dans les bonnes recettes pour réaliser son produit. Ce modèle de ressources gustatives infinies, se déclinant à son tour dans toutes les saveurs de base amertume, douceur, acidité, voire salinité transforme chaque dégustation en une exploration unique de goûts radicalement nouveaux.
L’amertume : l’âme du houblon
Probablement la saveur la plus emblématique de la bière, l’amertume est avant tout à attribuer au houblon, cette grimpante dont les cônes femelles renferment des résines amères appelées alpha-acides. Au cours du brassage, ces derniers se transforment en iso-alpha-acides, l’élément indispensable à la distinctivité de la bière.
Les India Pale Ales (IPA) incarnent le plus haut degré d’expression amère, dépassant parfois les 100 IBU (International Bitterness Units). Ce type de bière affiche des nuances amères allant de l’herbacé au résineux, en passant par des touches d’agrumes ou de fruits tropicaux selon les variétés de houblon utilisées pour les réaliser. À l’inverse, la bière de blé traditionnelle allemande se doit de garder une amertume discrète, ne dépassant généralement pas les 15 IBU, dans la recherche de l’équilibre et de la rondeur.
L’art du brasseur consiste justement à calibrer cette amertume pour qu’elle ne dilue les autres saveurs, mais qu’elle structure le profil gustatif de la bière, en générant le relief dressant une tension gustative aux papilles qui invitent à déguster.
La douceur : l’équilibre par le malt
La perception de la douceur dans la bière provient principalement des sucres résiduels issus du maltage des céréales. Sucres du malt, essentiellement du maltose et des dextrines, qui apportent en bouche une rondeur qui vient contrebalancer l’amertume du houblon.
Les bières de type Imperial Stout relèvent parfaitement cette richesse sucrée avec leurs arômes de chocolat, de café torréfié et de caramel développés lors de la réaction de Maillard lors du touraillage des malts foncés. La douceur du malt va aussi bien chez les Barleywines anglaises qui la traitent dans une approche où la douceur est marquée pouvant évoquer le miel, fruits confits ou encore la mélasse.
Certains brasseurs viennent enrichir cette approche par des sucres complémentaires tel que le miel, le sirop d’érable ou des fruits, dans des créations où la douceur devient le champ d’expression créatrice de recettte. En effet, comme des bières dessert, qui viennent conclure les repas.
L’acidité : la renaissance des bières aigres
L’acidité est une dimension du goût qui a longtemps été négligée dans le monde de la bière. Aujourd’hui, pourtant, elle fait l’objet d’un véritable retour en force ! Ce goût est produit par des bactéries lactiques ou acétiques qui transforment les sucres en acides organiques. Les bières aigres traditionnelles comme les Lambics belges ou les Berliner Weisse allemandes se servent de cette fermentation spontanée ou maîtrisée. Un niveau d’acidité accru permet d’obtenir un effet désaltérant et donne à ces bières une fraîcheur évoquant le goût de certains fruits rouges, d’agrumes, voire de vinaigre balsamique.
Les brasseurs d’aujourd’hui maîtrisent désormais avec brio ces techniques, produisant des Sour Ales de profil complexe au goût acidulé de plus en plus associé à des fruits frais, des épices, voire des bois de vieillissement. Le rapport à la bière et à la sensation en bouche se transforme alors au profit d’une approche plus ludique qui attire une nouvelle génération de consommateurs.
La salinité : une dimension subtile et moderne
La salinité se trouve être la moins goûtée des saveurs dans le milieu brassicole, mais bien que celle-ci préserve une discrétion fondamentale, elle assure la première quête d’équilibre gustatif. Cette dimension vient essentiellement de la composition minérale des eaux de brasse ou est à volonté intégrée par le brasseur.
Les Gose produites traditionnellement en Allemagne, présentent historiquement du sel de mer qui va contribuer à former une sensation gustative unique liée aux embruns marins. Cette salinité précise s’accompagne d’autres saveurs et complexifie le style, notamment par rapport à certains autres styles acides.
Certains brasseurs innovants se distinguent par l’intégration du sel de mer, d’algues voire d’eaux de mer filtrées pour bénéficier de profils gustatifs inédits, minéraux ou iodés, tous desservant l’effet de mer. Cette innovation apporte créativité à l’art brassicole du XXIe siècle.
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